功夫老坛酸菜怎么做 3.15老坛酸菜

食材和配料：芥菜，食盐，高度白酒

具体做法：

1、冬天正是芥菜上市的季节，选用鲜嫩的芥菜，清水洗干净，放入通风有阳光处晾晒一天至柔软，若是阳光太强烈，建议放置通风阴凉处晾晒，防止暴晒水分流失过多；

2、将晾晒好的芥菜头剖开，这一步是针对家庭酸菜量不大的情况，若是做批量的酸菜，选用大陶瓷缸腌制，此步骤可忽略；

3、芥菜放入干净无油无水的盆中，加入适量的食盐，这一步非常关键，盐量的多少直接关系到酸菜的质量好坏，太多口感太咸而且对人体不好，太少起不到杀菌作用，容易生花腐败，一般情况下芥菜与盐的比例为30∶1，如果平时喜欢吃淡的，可以酌情稍稍减少一点；

4、用手将盐翻拌均匀，然后反复擦揉，让盐分溶入到芥菜中，芥菜头相对硬实，盐分一时难以进入，因此要加大力道，多擦揉几遍，直至揉出绿色水渍，芥菜颜色变深发亮，喷洒少许高度白酒拌匀；

5、将芥菜拧成麻花状，用双手拧紧，挤出多余的水分，再头尾错落整齐地码在干净无水无油的容器里，使劲压实，尽量减少芥菜间的空隙，将擦揉和拧挤出的芥菜汁倒入容器里，最上层再加入一小勺食盐，预防容器口细菌侵入；

6、接着塞入干净的稻草，把容器顶部填满，让芥菜之间更为紧密，如果采用密封性能好的老陶罐，腌制出来的酸菜，通常被称作“会呼吸的酸菜”，风味更加醇香；

7、用保鲜袋套在容器口上，盖上盖子密封好，在坛沿边注入清水，放置在通风避光处，接下来把一切交给时间，让其自然发酵；

8、随着时间的推移，容器里的水液慢慢升高，促进芥菜加快发酵，大约半个月后，芥菜发酵基本完成，变成了黄色，但此时亚硝酸盐仍在不安全范围内；

9、一个月后酸菜发酵充分完成，亚硝酸盐变成了最小值，食用很安全了。开坛一股浓郁的醇厚酸香味扑鼻而来，酸菜金黄色泽十分诱人。无论是炒肉末还是煮鱼，风味独特，让人大开胃口，随着腌制时间的延长，风味越足。